Ресторанная критика в современной медиасреде / Restaurant criticism in the modern media

Алёна Старостёнкова

Санкт-Петербургский государственный университет, Санкт-Петербург

A.N.Starostyonkova

Saint-Petersburg State University, Saint-Petersburg

В статье рассматривается ресторанная критика в России, а также факторы дигитализации, которые повлияли на её формирование. Акцентировано внимание на инструментализации понятия “ресторанная критика”; характерные черты ресторанной критики; виды изданий, на страницах которых она представлена; а также гастрономическое медиаполе, в котором развивается современная ресторанная критика. Автором проанализированы современные издания, которые публикуют ресторанную критику, а также возможности современной digital среды, благодаря которым меняется ресторанная критика.

The article examines restaurant criticism in Russia, as well as the factors of digitalization that influenced its formation. Attention is focused on the instrumentalization of the concept of “restaurant criticism”; the characteristic features of restaurant criticism; the types of publications on the pages of which it is presented; as well as the gastronomic field in which modern restaurant criticism develops. The author analyzes modern editions that publish restaurant criticism, as well as the possibilities of the modern digital environment, by virtue of which restaurant criticism is changing.

  1. Беляев Г. Ю. Социально-цифровая среда как источник новых возможностей и новых рисков для современного образования // Отечественная и зарубежная педагогика. 2020. №4 (69). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sotsialno-tsifrovaya-sreda-kak-istochnik-novyh-vozmozhnostey-i-novyh-riskov-dlya-sovremennogo-obrazovaniya (дата обращения: 10.04.2022).
  2. Нерсесова Т.Е. Сервисное рецензирование как особая предметная область оценочной деятельности журналиста деятельности / Медиаскоп. – 2001.
  3. Рева Екатерина Константиновна, Михайлова Татьяна Денисовна Репрезентация ресторанной критики на страницах гастрономических периодических изданий (на примере журнала «Гастрономъ») // Гуманитарный вектор. 2018. №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/reprezentatsiya-restorannoy-kritiki-na-stranitsah-gastronomicheskih-periodicheskih-izdaniy-na-primere-zhurnala-gastronom (дата обращения: 13.02.2022).
  4. Тепляшина Алла Николаевна Медиатекст деловой газеты как субъект развития ресторанного бизнеса // Учёные записки ЗабГУ. Серия: Филология, история, востоковедение. 2015. №2 (61). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/mediatekst-delovoy-gazety-kak-subekt-razvitiya-restorannogo-biznesa (дата обращения: 12.02.2022).
  5. Sietsema, R. 2010. Everyone Eats … but that Doesn’t Make you a Restaurant Critic. Columbia Journalism Review, 2 February. Available at: http://www.cjr.org/feature/everyone_eats.php?page=all
  6. Шестак Е.А., Тоноян К.Л. Гастрономическая критика: от гида Michelin до сетевых изданий // Научное сообщество студентов. Междисциплинарные исследования. — Новосибирск: Электронный сборник статей по материалам XXXVII студенческой международной научно-практической конференции, 2018. — С. 287-291.
  7. Лазуткина Екатерина Валерьевна ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ ФУД-ЖУРНАЛИСТИКИ И ФУД-БЛОГЕРСТВА // Челябинский гуманитарий. 2020. №2 (51). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osnovnye-etapy-razvitiya-fud-zhurnalistiki-i-fud-blogerstva (дата обращения: 18.04.2022).
  8. Блог ресторанного критика Бориса // URL: https://borisstars.ru/ (дата обращения: 07.04.2022).
  9. Тепляшина Алла Николаевна Профессиональная критика ресторанов в деловой прессе как фактор жанровой модификации рецензии // Вестн. Том. гос. ун-та. Филология. 2015. №2 (34). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/professionalnaya-kritika-restoranov-v-delovoy-presse-kak-faktor-zhanrovoy-modifikatsii-retsenzii (дата обращения: 07.04.2022).
  10. Ресторанный рынок России // Tadviser URL: https://www.tadviser.ru/index.php/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F:%D0%A0%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%80%D1%8B%D0%BD%D0%BE%D0%BA_%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B8 (дата обращения: 12.01.2022).
  11. Росстат не заметил падения выручки ресторанов в Москве из-за QR-кодов // Секрет Фирмы URL: https://secretmag.ru/news/rosstat-ne-zametil-padeniya-vyruchki-restoranov-v-moskve-iz-za-qr-kodov-16-09-2021.htm (дата обращения: 12.01.2022).
  12. Потребительский сектор России // Deloitte URL: https://t.mb.mosreg.ru/site/down/files/Potreb_sektor.pdf (дата обращения: 12.01.2022).
  13. Яшина А.Р. Лингвопрагматическиая и переводческая специфика гастрономического дискурса // Переводческий дискурс: междисциплинарный подход. — Симферополь: Национальный исследовательский Мордовский государственный университет им. Н.П. Огарёва, 2019. — С. 228-233.
  14. Рева Екатерина Константиновна, Огородникова Татьяна Владимировна, Михайлова Татьяна Денисовна, Арехина Дарья Владимировна, Кубрин Сергей Дмитриевич, Предметно-тематическое поле гастрономической журналистики: от развлекательного контента до вопросов национальной политики России // Вопросы теории и практики журналистики. 2019. №1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/predmetno-tematicheskoe-pole-gastronomicheskoy-zhurnalistiki-ot-razvlekatelnogo-kontenta-do-voprosov-natsionalnoy-politiki-rossii (дата обращения: 07.04.2022).
  15. Vaishnavi Vajjhala & Munmun Ghosh (2021) DECODING THE EFFECT OF RESTAURANT REVIEWS ON CUSTOMER CHOICE: INSIGHTS FROM ZOMATO, Journal of Foodservice Business Research, DOI: 1080/15378020.2021.1964417
  16. Амзин А., Галустян А., Гатов В., Castells M. Как новые медиа изменили журналистику. — 1-е изд. — Екатеринбург: Издательство Гуманитарного Университета, 2016. — 303 с.
  17. Regina G. Lawrence, Damian Radcliffe & Thomas R. Schmidt (2018) Practicing Engagement, Journalism Practice, 12:10, 1220-1240, DOI: 1080/17512786.2017.1391712
  18. Попова Ольга Ивановна ВЛИЯНИЕ ЦИФРОВИЗАЦИИ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЕ ПОВЕДЕНИЕ И РАЗВИТИЕ СМИ // Знак: проблемное поле медиаобразования. 2020. №3 (37). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-tsifrovizatsii-na-potrebitelskoe-povedenie-i-razvitie-smi (дата обращения: 11.04.2022).
  19. The concept of the digital economy. Available at: https://www.alrc.gov.au/publications/3-policycontext- inquiry/concept-digital-economy (accessed: 11.04.2020).
  20. Симакова Светлана Ивановна Визуализация в СМИ: вынужденная необходимость или объективная реальность? // Вестник Самарского университета. История, педагогика, филология. 2017. №1.2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vizualizatsiya-v-smi-vynuzhdennaya-neobhodimost-ili-obektivnaya-realnost (дата обращения: 11.04.2022).
  21. Богуславская Вера Васильевна, Богуславский Игорь Владимирович Медиатекст и хэштеги: цифровая трансформация СМИ // Гуманитарный вектор. 2017. №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/mediatekst-i-heshtegi-tsifrovaya-transformatsiya-smi (дата обращения: 11.04.2022).
  1. Belyaev G. Y. Socio-digital environment as a source of new opportunities and new risks for modern education // Domestic and foreign pedagogy. No.4 (69). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sotsialno-tsifrovaya-sreda-kak-istochnik-novyh-vozmozhnostey-i-novyh-riskov-dlya-sovremennogo-obrazovaniya (date of reference: 04/10/2022). (In Russ.).
  2. Nersesova T.E. Service review as a special subject area of the evaluation activity of a journalist of activity / Mediascope. – 2001. (In Russ.).
  3. Reva Ekaterina Konstantinovna, Mikhailova Tatiana Denisovna The representation of restaurant criticism on the pages of gastronomic periodicals (on the example of the magazine «Gastronomy») // Humanitarian vector. 2018. No. 5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/reprezentatsiya-restorannoy-kritiki-na-stranitsah-gastronomicheskih-periodicheskih-izdaniy-na-primere-zhurnala-gastronom (accessed: 02/13/2022). (In Russ.).
  4. Teplyashina Alla Nikolaevna Media text of a business newspaper as a subject of restaurant business development // Scientific notes of ZabGU. Series: Philology, History, Oriental Studies. 2015. No.2 (61). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/mediatekst-delovoy-gazety-kak-subekt-razvitiya-restorannogo-biznesa (accessed: 12.02.2022). (In Russ.).
  5. Sietsema, R. 2010. Everyone Eats … but that Doesn’t Make you a Restaurant Critic. Columbia Journalism Review, 2 February. Available at: http://www.cjr.org/feature/everyone_eats.php?page=all
  6. Shestak E.A., Tonoyan K.L. Gastronomic criticism: from Michelin guide to online publications // Scientific community of students. Interdisciplinary research. — Novosibirsk: Electronic collection of articles based on the materials of the XXXVII Student International Scientific and Practical Conference, 2018. — pp. 287-291. (In Russ.).
  7. Lazutkina Ekaterina Valeryevna THE MAIN STAGES OF THE DEVELOPMENT OF FOOD JOURNALISM AND FOOD BLOGGING // Chelyabinsk Humanities. No.2 (51). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osnovnye-etapy-razvitiya-fud-zhurnalistiki-i-fud-blogerstva (accessed: 04/18/2022). (In Russ.).
  8. Blog of restaurant critic Boris // URL: https://borisstars.ru / (accessed: 07.04.2022). (In Russ.).
  9. Teplyashina Alla Nikolaevna Professional criticism of restaurants in the business press as a factor of genre modification of the review // Vestn. State University. Philology. 2015. No.2 (34). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/professionalnaya-kritika-restoranov-v-delovoy-presse-kak-faktor-zhanrovoy-modifikatsii-retsenzii (accessed: 07.04.2022). (In Russ.).
  10. Restaurant market of Russia // Tadviser URL: https://www.tadviser.ru/index.php/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F:%D0%A0%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%80%D1%8B%D0%BD%D0%BE%D0%BA_%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B8 (accessed: 12.01.2022).
  11. Rosstat did not notice a drop in the revenue of restaurants in Moscow due to QR codes // Secret of the Company URL: https://secretmag.ru/news/rosstat-ne-zametil-padeniya-vyruchki-restoranov-v-moskve-iz-za-qr-kodov-16-09-2021.htm (accessed: 12.01.2022).
  12. Consumer sector of Russia // Deloitte URL: https://t.mb.mosreg.ru/site/down/files/Potreb_sektor.pdf (date of reference: 12.01.2022).
  13. Yashina A.R. Linguopragmatic and translation specifics of gastronomic discourse // Translation discourse: an interdisciplinary approach. — Simferopol: N.P. Ogarev National Research Mordovian State University, 2019. — pp. 228-233. (In Russ.).
  14. Reva Ekaterina Konstantinovna, Ogorodnikova Tatiana Vladimirovna, Mikhailova Tatiana Denisovna, Arekhina Darya Vladimirovna, Kubrin Sergey Dmitrievich, Subject-thematic field of gastronomic journalism: from entertainment content to issues of national policy of Russia // Questions of theory and practice of journalism. 2019. No. 1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/predmetno-tematicheskoe-pole-gastronomicheskoy-zhurnalistiki-ot-razvlekatelnogo-kontenta-do-voprosov-natsionalnoy-politiki-rossii (accessed: 07.04.2022). (In Russ.).
  15. Vaishnavi Vajjhala & Munmun Ghosh (2021) DECODING THE EFFECT OF RESTAURANT REVIEWS ON CUSTOMER CHOICE: INSIGHTS FROM ZOMATO, Journal of Foodservice Business Research, DOI: 10.1080/15378020.2021.1964417
  16. Amzin A., Galustyan A., Gatov V., Castells M. How new media have changed journalism. — 1st ed. — Yekaterinburg: Publishing House of the Humanities University, 2016. — 303 p. (In Russ.).
  17. Regina G. Lawrence, Damian Radcliffe & Thomas R. Schmidt (2018) Practicing Engagement, Journalism Practice, 12:10, 1220-1240, DOI: 10.1080/17512786.2017.1391712
  18. Popova Olga Ivanovna THE INFLUENCE OF DIGITALIZATION ON CONSUMER BEHAVIOR AND MEDIA DEVELOPMENT // Sign: problematic field of media education. No.3 (37). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-tsifrovizatsii-na-potrebitelskoe-povedenie-i-razvitie-smi (accessed: 11.04.2022). (In Russ.).
  19. The concept of the digital economy. Available at: https://www.alrc.gov.au/publications/3-policycontext- inquiry/concept-digital-economy (accessed: 11.04.2020).
  20. Simakova Svetlana Ivanovna Visualization in the media: forced necessity or objective reality? // Bulletin of Samara University. History, pedagogy, philology. 2017. No.1.2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vizualizatsiya-v-smi-vynuzhdennaya-neobhodimost-ili-obektivnaya-realnost (accessed: 11.04.2022). (In Russ.).
  21. Boguslavskaya Vera Vasilyevna, Boguslavsky Igor Vladimirovich Media text and hashtags: digital transformation of the media // Humanitarian Vector. 2017. №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/mediatekst-i-heshtegi-tsifrovaya-transformatsiya-smi (accessed: 11.04.2022). (In Russ.).

Рецензия на статью Старостёнковой Алёны Николаевны

Трансформация ресторанной критики в современных российских изданиях требует тщательного рассмотрения, как со стороны теоретического поля, так и со стороны тех аспектов медиапрактики, которые оказывают влияние на ресторанную критику. Автор статьи предлагает рассмотреть ресторанную критику в современном гастрономическом медиаполе, выявляя наиболее важные факторы еще трансформации, а также предполагая возможные пути развития. Предметом исследования становится ресторанная критика в разных типах издания с начала XXI века по сегодняшний день. Автором статьи инструментализируется понятие “ресторанная критика”, рассматриваются основные этапы формирования исследуемого предмета, определяются типы изданий, на страницах которых представлена ресторанная критика, и влияние типа издания на жанровую палитру ресторанной критики. Основной частью исследования становится анализ факторов дигитализации, которые повлияли на формирование ресторанной критики. В результате исследования автор определяет позитивные и негативные аспекты влияния дигитализации на развитие ресторанной критики, а также разграничивает профессиональную и непрофессиональную (чаще сетевую) ресторанную критику. Важно отметить, что результаты проведенной автором работы могут представлять интерес не только в теоретическом плане, но и в прикладном, для практиков медиаотрасли, чья деятельность связана с гастрономической тематикой.

Доцент кафедры истории журналистики СПбГУ, Кандидат филологических наук Кругликова Ольга Сергеевна

ресторанная критика, СМИ, дигитализация, гастрономическое медиаполе

restaurant criticism, mass media, digitalization, gastronomic field

На протяжении последних двадцати лет ресторанная критика в России активно изменялась. В первую очередь это обусловлено быстро меняющимся медиаполем, которое трансформируется под влиянием цифровой среды. Под цифровой средой мы понимаем материально-техническую сторону мультимедийно-цифровой информационной революции XXI века, технологическую базу и инструментарий всех процессов глобализации [1]. Цифровая среда имеет ряд характеристик, которые влияют на ресторанную критику: потоковость, ориентированность на ценности потребителя, интерактивность, скорость распространения контента. Ресторанная критика также активно меняется под влиянием расширяющегося гастрономического поля и увеличения влияния фуджурналистики.

Инструментализация понятия. Для того, чтобы подробно рассмотреть факторы цифровой среды, которые так или иначе влияют на современную ресторанную критику, нам необходимо инструментализировать само понятие “ресторанная критика”. Было выделено три уже существующих в научном сообществе дефиниции, которые были сформулированы такими авторами, как Тепляшина А.Н., Нерсесова Т.Е., Рева Е.К. и Михайлова Т.Д. Определение Нерсесовой Т.Е. [2] существует уже двадцать лет, за это время ресторанная критика прошла несколько этапов становления (от печатной прессы до сетевых изданий и отдельных порталов), более того, определение сужает жанровое многообразие ресторанной критики до рецензии:  “Ресторанная критика — жанр рецензии, который в своей основе также подразумевает оценивающее и критичное отношение к различным явлениям общественной и культурной жизни”. Рева Е.К. и Михайлова Т.Д. [3] считают ресторанную критику “явлением современной журналистики”, данное понятие является слишком общим: “Ресторанная критика — явление современной журналистики, включающее в себя не только анализ и биполярную оценку составляющих места общественного питания, но и обращающееся к рассмотрению экономических, технологических, производственно-творческих, социокультурных аспектов ресторанного дискурса”. Тепляшина А.Н. [4] даёт ресторанной критике наиболее полное определение, однако коммуникантом ресторанной критики в данном определении выступает журналист, хотя на данный момент автором ресторанной критики может являться любой человек: “Ресторанная критика — предстаёт перед адресатом в виде совокупности медиатекстов, событийной основой которых является посещение журналистом ресторана с целью профессиональной критики специфической кухни, винной карты, интерьера и атмосферы заведения общественного питания”. Основываясь на уже существующих определениях мы можем дать собственное: ресторанная критика — это совокупность медиатекстов, автор которой ставит целью анализ места общественного питания (кухни, барной карты и интерьера), а также последующий выпуск материалов, содержащих оценочную информацию.

История формирования. Протоформы ресторанной критики существуют на протяжении нескольких столетий. Однако в данном исследовании нас интересует ресторанная критика XXI века, которую предоставляет обширное количество массовых и узкопрофильных изданий, как в классических СМИ, так и в сетевых медиа. На формирование современной российской ресторанной критики оказывали влияние: ресторанная критика The New Yourk Times [5], гиды Michelin [6], распространение лайфстайл изданий [7]. Давайте рассмотрим факторы формирования подробнее:

  1. Ресторанная критика The New Yourk Times — известный ресторанный критик Крейг Клейборн, который на протяжение тридцати лет публиковался в издании, ввёл систему присуждения звёзд ресторанам. Этой системой активно пользуются ресторанные критики и в России, самый яркий пример — популярный критик Борис, более чем двадцать лет публикующий свои рецензии анонимно в разных СМИ и на разных порталах [8];
  2. Гиды Michelin — многие авторы также ориентируются на мишленовские гиды, потому что они являются эталонами в ресторанном бизнесе и отчасти формируют гастрономическое медиаполе;
  3. Лайфстайл издания — “в настоящее время появилась новая тенденция – слияние фуд-журналов со стилевыми, лайфстайл-журналами, например: Kinfolk, Gather Journal, Lucky Peach, Diner Journal, Cherry Bombe, Put A Egg On It, Swallow Magazine и др.” [7]. В Россию лайфстайл издания пришли значительно позже, однако ресторанная критика всё равно представлена в таких видах журналов, как Tatler, GQ, Esquire, Vogue, Seasons.

Таким образом ресторанная критика в России вобрала в себя множество свойств характерных для зарубежной ресторанной критики, а также главных изданий её представляющих.

Типы изданий. Исследователь Нерсесова Т.Е. делит все издания, в которых публикуется ресторанная критика на два типа: “издания для профессионалов, задействованных в ресторанном бизнесе, то есть владельцев кафе и ресторанов, управляющих, PR-менеджеров, арт-директоров <…>; издания для потребителей, то есть для всех тех, кто любит питаться и отдыхать вне дома и готов тратить на это деньги” [2]. Однако ресторанная критика развивалась на протяжении двадцати лет и стоит расширить информацию по данному вопросу. На данный момент ресторанная критика в России представлена в трёх типах изданий: узконаправленные издания, которые нацелены на профессионалов гастрономического поля; общественно-политические издания с авторскими колонками, посвящёнными ресторанной критике; лайфстайл медиа, авторы которых фокусируются на рецензировании мест общественного питания. Стоит также отметить и современные онлайн-порталы, цель которых не только подбирать ресторан на любой вкус потенциального потребителя, но и публиковать материалы ресторанной критики в отдельных рубриках. К списку таких порталов относятся: Restorating, Restoclub, Allcafe и др.

Общественно-политические и лайфстайл издания являются наиболее изученными. Однако мы не можем не затронуть тему профессиональных изданий, которые предоставляют наиболее объективную ресторанную критику. Стоит отметить, что критические материалы в таких изданиях скорее входят в состав профессиональной критики, характеризующейся отсутствием эмоциональной ценности (или её роль в тексте является не главенствующей). Основную направленность таких изданий можно охарактеризовать следующим образом: “контент подчёркивает свою принадлежность к гастрономической прессе, содержит медиатексты информационных, аналитических и художественно-публицистических жанров, а также представляет научный интерес с точки зрения репрезентации ресторанной критики”. Об этом неоднократно говорит исследователь Нерсесова Т.Е.: “издания для профессионалов, задействованных в ресторанном бизнесе, то есть владельцев кафе и ресторанов, управляющих, PR-менеджеров, арт-директоров <…>; издания для потребителей, то есть для всех тех, кто любит питаться и отдыхать вне дома и готов тратить на это деньги” [2]. Однако, исследователем отмечается факт того, что потребители специализированных изданий зачастую пользовались и лайфстайл изданиями, потому как именно им необходима информация о вкусах собственной аудитории. Таким образом из всего вышесказанного мы получаем возможность выделить три основных типа печатных изданий, в которых публиковалась ресторанная критика с момента её зарождения в России. Первый и наиболее объективный — узконаправленные специализированные издания, здесь стоит сделать небольшое отступление и уточнить: такие издания предстают перед нами с направленностью b2b. Высокий уровень профессиональности выпускаемых материалов определяется следующими характерными особенностями:

  1. Использование профессиональных терминов гастродискурса [3];
  2. Объективное и сухое изложение фактов, с отсутствием выразительных средств;
  3. Поддержание профессионального уровня ресторанов со стороны представителей гастродискурса [9].

Два следующих типа издания обладают примерно одинаковыми характерными особенностями, однако виды прессы в данном случае направлены на разную целевую аудиторию:

  1. Оценочность, прогностичность суждений, ярко выраженное авторское начало — оценочность и прогностичность связывает все аналитические жанры современной журналистики, в то время как большинство текстов ресторанной критики имеют сильный авторский голос, который может привлекать или отталкивать читателей, данный факт выделяется не только в русскоязычных научных источниках [9];
  2. Обращённость к массовому читателю — многие иностранные исследователи выделяют данную особенность текстов ресторанного дискурса, как одну из ключевых характеристик качественного текста гастрожурналистики, потому как критика больше не является элитарной [16];
  3. Доступность информации и текстов — это свойство приобретается гастрожурналистикой благодаря digital среде, которая оказывает огромное влияние на все медиатексты в современной журналистики: жанры, форматы, упаковка не только видоизменяются, но и становятся доступны любому пользователю сети [18].

Влияние гастрономического поля. Стоит отметить, что активное формирование ресторанной критики в России XXI века связано в том числе с развивающимся гастрономическим медиаполем. Гастродискурс, диктуя свои правила, меняет современную ресторанную критику, встраивая её в современное гастрономическое медиаполе, в котором существуют свои законы. Согласно данным сервиса автоматизации ресторанов r_keeper, на конец 2018 года в России насчитывалось более 100 000 мест общественного питания: ресторанов, кафе, баров, пабов, кофеен, пекарен (в это число входят и франшизы) [10]. Даже несмотря на то, что из-за пандемии выручка мест общественного питания по данным Росстата упала на 20,7% в сравнении с 2019 годом, 2021 год скорее можно назвать благоприятным для ресторанного бизнеса [11]. Такие выводы можно сделать исходя из исследования консалтинговой компании Deloitte, которая провела исследования на основе потребительского сектора и потребительского поведения россиян в 2021 году. По данным Deloitte количество респондентов, посещающих кафе быстрого питания выросло на 3%, а количество респондентов, посещающих рестораны и бары выросло на 2%. Deloitte также отмечает, что средний чек в ресторане или баре вырос более, чем на 400 рублей [12]. Таким образом можно сделать вывод, что даже меры по предотвращению коронавируса и сам COVID-19 хоть и повлиял на гастрономическое медиаполе России в общем и ресторанный бизнес в частности, ресторанный бизнес находит новые пути для развития. Именно этим обусловлены изменения ресторанной критики. Вместе с развитием мест общественного питания и увеличения количества посетителей, увеличивается количество материалов ресторанной критики.

Жанровые особенности ресторанной критики. Несмотря на зависимость ресторанной критики от гастрономического поля жанры текстов могут отличаться. Тексты гастродискурса чаще всего представляются в следующих жанрах: рецензия, кулинарное эссе, рецепт, кулинарная колонка, заметка, статья, рассказ, рекламный текст [13]. Закономерно будет предположить, что чаще всего тексты ресторанной критики представляются в виде рецензий. Основываясь на уже проведённых исследованих можно выделить несколько жанров гастродискурса, которые наиболее часто используются в совокупности текстов ресторанной критики: рецензия, статья, комментарий и обзор. Еще одним распространенным в материалах ресторанной критики жанром становится интервью. Многие исследователи выделяют активное распространение данного жанра на страницах печатных изданий и в интернет СМИ. Интервью единственный из жанров, который активно деанонизирует современное медиаполе гастродискурса, потому как в данном случае место общественного питания (его свойства, характеристики и особенности) описываются и познаются от лица профессионала в гастрономической среде. В научной статье “Предметно-тематическое медиаполе гастрономической журналистики: от развлекательного контента до вопросов национальной политики России” ряд авторов утверждает следующее: “Интервью как жанр в аспекте репрезентации ресторанной критики позволяет не только девуалировать мнение специалиста, компетентного в данном вопросе, но и раскрыть ресторан посредством личности, принимающей активное участие в его стабильном функционировании” [14]. Таким образом жанр интервью тоже входит в число жанров, которые представляют ресторанную критику. В силу того, что современный потребитель рассматривает посещение места общественного питания не просто как возможность потреблять пищу, а также как возможность насладиться интерьером, попробовать позиции из барной карты и отведать блюдо от известного шеф-повара, появляются новые жанры ресторанной критики. Так, исследователи отмечают появление такого жанра, как отзыв. Возможность написать отзыв присутствует у каждого потребителя, поэтому этот жанр объединяет профессиональных авторов и любителей. Более того исследователи неоднократно доказали, что положительные отзывы от простых потребителей благоприятно влияют на репутацию мест общественного питания: “результаты подтверждают, что онлайн-обзоры и звездные рейтинги, доступные на Zomato, значительно влияют на готовность к посещению” [15]. Рассмотрим современные жанры ресторанной критики более детально:

  1. Рецензия — один из самых популярных жанров ресторанной критики, который представлен в большей части изданий. Многие современные авторы выбирают этот жанр, потому что он обладает всеми необходимыми свойствами для ресторанной критики;
  2. Статья — чаще всего данный вид жанров выбирают для оценки нескольких мест общественного питания и формирования и/или оценки дальнейшего пути развития гастродискурса;
  3. Комментарий — чаще всего представляет краткий обзор места общественного питания, в котором превалирует фактологичская основа;
  4. Обзор — данный вид жанра содержит в себе описание и подведение определённых итогов;
  5. Интервью — ресторанная критика представленная в виде интервью возбуждает интерес читателя, потому что гастродискурс оценивает не опосредованный автор, а человек, который напрямую связан с гастрономическим медиаполем: ресторатор, бартендер, профессионал гастродискурса;
  6. Отзыв — этот жанр скорее относится к непрофессиональным авторам, которые стремятся высказать свою точку зрения. Преимущественно отзывы представлены на разных видах платформ, где можно оценить место общественного питания: 2ГИС, Tripadvisor, Yandex, Restaurantguru, Otzovik. Также стоит отметить, что на онлайн-платформах, посвящённых современному гастродискурсу (где представлена возможность забронировать столик в любом месте общественного питания, прочитать материалы, которые связаны с гастрономическим медиаполем) можно прочитать большое количество отзывов. Такими онлайн-платформами являются: Restorating, Restoclub, Allcafe.

Дигитализация. Появление digital среды, как феномена складывалось под воздействием “коммуникационной революции”, которая проходила наиболее активно в начале 2000-ных годов. Коммуникационная революция характеризуется формированием новых средств общения, передачи информации, новыми возможностями, которая предоставляет цифровизация и новыми особенностями распространения контента. Одно из самых основополагающих свойств цифровой среды: “предложение потоковой модели потребления контента” [16]. В данном случае под потоковой моделью понимается восприятие и потребление информации на протяжении всего времени дня: потребитель выходит из старой системы медиабизнеса, когда ему необходим включать определенный канал в нужное время или покупать утреннюю газету каждый день.

Процесс дигитализации подтолкнул большее количество СМИ к развитию за счет новых функций, о которых мы, определив значение цифровой среды и цифровизации, можем говорить более подробно. Для определения функционала, приобретаемого СМИ в digital среде, нам необходимо взять несколько обширных исследований разных авторов.

Первая и одна из важнейших функций, о которой мы уже успели сказать — активное вовлечение аудитории за счет возможностей, которые предоставляет цифровая среда. Под вовлечённостью в данном случае понимается отслеживание и поощрение взаимодействия аудитории с контентом (чтение, комментирование и, в меньшей степени, добавление дополнительного контента/идей). Данный вид функционала не только расширяет контент, который многие исследователи называют пользовательским, но и превращает читателей в постоянных посетителей. Для некоторых бизнес-моделей в медиа среде, такая функция позволяет СМИ привлекать аудиторию не просто как читателей, а как потенциальных подписчиков и/или донатеров [17]. Из данной функции складывается и такая особенность, как потоковость контента. Читатели имеют возможность быть постоянно вовлеченным в процесс потребления контента, потому как весь функционал, требуемый для потребления контента, находится в гаджетах целевой аудитории. Скорость распространения контента, предлагаемого средствами массовой информации теперь зависит не от выхода телеэфира/покупки свежей газеты, а исключительно от самих изданий.

         Следующим важным фактором становится ориентированность на целевую аудиторию. Теперь, когда фидбек от читателя можно получать мгновенно, издания должны подстраиваться под вкусы и желания своей аудитории для её дальнейшего удержания. Попова О.И. утверждает, что “цифровизация СМИ все больше заставляет медиабренды анализировать ценности и ожидания потребителя для разработки новых технологий работы с ним” [18].

         Скорость распространения, о которой мы уже также говорили ранее сильно повлияла на распространение контента. На данный момент поставщики контента (издания и авторы) должны постоянно демонстрировать способность адаптироваться к технологическим изменениям [19]. В идеале поставщики контента должны сами диктовать правила появления каких-либо технологических изменений. Многие издания, как в России, так и за рубежом уже успели обзавестись собственными приложениями для разных операционных систем. Так например информационное агентство ТАСС предлагает собственное приложение, которое постоянно пополняется свежими новостями, а также даёт доступ к расширенным материалам. Популярностью стали пользоваться и социальные сети. Социальные сети это социальная и социокультурная сторона мультимедийно-цифровой информационной революции XXI века, цифровая среда, которую можно назвать особым типом социальной среды. Многие издания вовремя освоили социальные сети и сейчас активно пользуются ими, нарабатывая аудиторию. Издания приобретают большое количество возможностей, благодаря социальным сетям. Контент в данном случае является не просто повторением контента с основного ресурса, а чем-то качественно новым, из-за чего у потребителя появляется желание подписаться/донатить. Например, издание Esquire выпускает ежедневные сводки новостей в своем телеграм аккаунте, которые интересны именно их аудитории.

         Визуализация, функционал которой мы также уже успели затронуть, получает огромное количество возможностей именно благодаря digital среде. Если печатные издания фокусировали своё внимание на визуализации, которая доступна печатным изданиям (преимущественно фото контент), то издания, которые уходят в digital среду начинают активно осваивать визуализацию. Основными требованиями для изданий и авторов, которые их представляют, становится именно умение качественно упаковывать контент: от подборки самых показательных фотографий до облекания текст в таймлайне или инфографике, которые в идеале становятся интерактивными. Преобладание клипового (или, как еще его называют образного) мышления у потребителя диктует новые правила для журналистики в целом. Исследователь Симакова. С.И. утверждает, что “визуализация журналистского контента в средствах массовой информации — наиболее эффективный путь взаимодействия с современным потребителем медиаконтента” [20]. Стоит также более четко определить виды визуального контента. Благодаря digital среде мы можем также рассматривать следующий вид визуального контента — различные виды мультимедийного контента: видеоролики, галереи, клипы, флеш-анимация, интерактивные таймлайны/карты/инфографики, опросы, голосования и так далее. Не стоит забывать и о том, что не только визуализация стала интерактивной, но и сама медиасреда, как отмечают многие исследователи: “читатели-пользователи формируют соответствующие группы сообщений (относящиеся к одной теме в рамках создаваемых информационных каналов) – «личные массмедиа» – СНИ (средства «нишевой» информации)” [21].

         Таким образом, нам удалось определить, какие возможности приобретает интересующая нас ресторанная критика в digital среде. Для удобства нам необходимо перечислить эти возможности кратко:

  1. Массовое вовлечение аудитории;
  2. Ориентированность на ценности и желания аудитории;
  3. Скорость распространения контента;
  4. Функционал социальных сетей;
  5. Интерактивность, в том числе интерактивность визуализации.

Так, например лайфстайл издание GQ вводят отдельные рубрики, посвящённые ресторанной критике “Рестораны”, “Гастрономия”. Сюда же относится рубрика “Еда” в Vogue, одноимённая рубрика в Seasons и The Blueprint, “Food” в Kinfolk и др. Ярким примером можно считать журнал Esquire, которые вводят специальный хештег “еда”, под которым можно найти все материалы, посвящённые ресторанной критике. Онлайн-платформы, посвящённые гастродискурсам также активно пользуются возможностями дигитализации. Например, онлайн-платформа Restoclub активно публикует ресторанную критику в рубрике “Обзоры”, дополняя материалы визуальным контентом, ссылками на связанные материалы, кнопки с помощью которых можно сразу перейти на страницу ресторана. Портал Restorating.ru также активно пользуется возможностями, которые предоставляет дигитализация: к материалам ресторанной критики прилагается большое количество актуальных фотоподборок; в самих материалах сделаны ссылки на сторонние тексты, которые способствуют погружению в материал; к каждому материалу прилагается кнопка с возможностью поделиться в различных социальных сетях, а также онлайн-карта, на которой можно найти место общественного питания.

Выводы. На данный момент ресторанная критика находится в активной фазе развития. Меняются не только сами материалы ресторанной критики, но и их упаковка. Всему этому активно способствует гастрономическое медиаполе, которое продолжает расширяться, а также дигитализация, которая предоставляет ресторанной критики множество путей для развития. Однако вместе с новыми возможностями для развития появляются и новые проблемы: “Анализ ресторанной критики СМИ показал, что она во  многом  является спонтанной, не соответствующей профессиональным компетентностным критериям. Очень часто критики основываются только  на субъективной оценке, не пытаясь ее аргументировать. Популярность  колонок ресторанной критики, как правило, в значительной степени определяется авторитетностью автора, и потому очень важно  поддерживать свой авторитет аргументированными высказываниями” [6]. В том числе это связано с тем, что в digital среде появляется большое количество ресторанной критики от непрофессиональных авторов. Профессиональная ресторанная критика подразумевает не только наличие авторской позиции, но и подкрепление своих доводов сильными аргументами. Этим зачастую пренебрегают сетевые авторы и блогеры. В заключении стоит отметить, что ресторанная критика иметт большое количество возможностей, однако она по-прежнему должна выполнять свою основную функцию: связывать потребителей и профессионалов ресторанного дискурса. Налаживание диалога между ними возможно только в том случае, если ресторанная критика будет являться качественной, а информация в материалах такого типа будет подтверждена фактами. Многие авторы и блогеры пренебрегают основными характеристиками, которыми должна преобладать профессиональная ресторанная критика. Всё больше материалов становятся краткими отзывами, информация из которых не подтверждается. Однако сетевые авторы и блогеры имеют большое влияние на свою аудиторию. Данный момент тормозит развитие ресторанной критики, превращая её не в полноценный материал в котором авторский голос базирован на подтверждённых выводах, а в краткие эмоциональные зарисовки, за которыми стоит необоснованное мнение. Сетевая ресторанная критика может являться настоящей ресторанной критикой, если она соответствует своему основному предназначению.